唐代撰写《茶经》三卷的陆羽,集“茶仙”、“茶圣”和“茶神”三个称号于一身,“啜苦咽甘,茶也”是他对好茶的最早定义,意思是说“入口时有苦味,咽下去又有馀甘的是好茶”。
甘,是甜的一种,但不是纯粹的蜜甜,而是丰富的,苦尽甘来的甜,像极了人生,我们小时候的快乐是纯粹的,但也是脆弱的,当我们经历了人世的沧桑后变得豁达、智慧,方可获得一种洒脱超然的快乐,这种丰富的快乐之境不同于儿时单纯的快乐之境。
茶之所以能够“啜苦咽甘”,从本质上讲,就是因为茶里蕴含着一种特有的物质,它的名字叫咖啡碱。它与茶中含量较高的茶多酚、糖类、氨基酸等协同作用导致的。茶汤的回甘,通常是以茶汤的苦涩滋味作为前奏的。这主要是茶多酚与蛋白质耦合的结果,微苦弥散,清甜即来,从而使滋味变得深长蕴藉。
好酒与好茶一样,让人会获得一种苦尽“甘”来的味蕾愉悦,让单纯的生理体验和丰富的生命体验形成共鸣,生命体因此获得无与伦比的和美享受。
云门酱酒作为北派酱酒的领头羊,其“甘”美体验上让人印象深刻。
举杯入口,一股“甘甜”净柔的体验缓缓入喉,一条直线、直入丹田,如果说南派酱香犹如春天花园摇曳多姿的少女,北派酱香的云门酒就如历经沉浮、苦尽方“甘来”的少妇,让人一见艳美但又有曲径探幽、细细品味的韵味之美,云门北派酱香的酒体为何能如此与众不同,尤其是为何有如此丰富的甘甜之美呢?
1、8天的秘密——甘甜的来源
美酒之美在于它可以刺激人体产生快乐因子——多巴胺,酒中让人产生多巴胺的物质是不到2%的香味成份,这个香味成份不是人工合成的,它是微生物代谢产生的,所以微生物是酿酒大师。
微生物是丰富而复杂的,酱酒工艺中在培养微生物方面讲究“前缓、中挺、后缓落”,这和人类两性关系繁衍后代很类似。人类男女之间发生关系的理想状态是“前戏要细缓有个过程,中间要挺住,后面要有收尾的过程”。
要让酿酒微生物种群能够茁壮滋养生发,“前缓”是非常有讲究的。酱酒微生物是从曲药和空气中来,要通过“堆积”——将曲药和酒醅混合在一起堆成一米高的圆锥型样子进行“升温”,这个缓慢升温的过程是网络、富集、放大曲药和空气能够酱酒的微生物,从35°到40°再到55°,这个过程中每个不同温度带将会富集、放大不同的微生物种群。
由于气候原因,南方酱酒这个过程一半在5至6天,而地处青州的云门酱酒在一年中有7个月温度偏低的季节,这让云门酱酒高温堆积“前缓”的过程需要8天以上的时间,比南方长2天左右,8天更长升温的周期,让代谢产生甘甜类物质的微生物种群繁衍更充分、数量更丰富、种群更多。
不同于南方酱酒的7月周期,让北派云门酱酒酒体中回甘更加明显,这是云门让人有一见艳美但又要曲径探幽、细细品味韵味之美的根源。
一年之中,4月到10月的5个月期间,随着温度回暖,青州云门酱酒和南方酱酒堆积周期基本走向一致,7个月差异、5个月相同的气候特点,形成了北派酱酒云门独有的风格,如下图:
2、陈:20%背后的高级与实在
打开一瓶云门陈酿,一股浓郁的陈酱香味扑面而来,这种具有高级感的“陈”香味道是老酒的味道,也是判断一款高端酒好坏的重要指标。一杯云门陈酿中有超过20%的老酒作为调味酒,这在以3%到5%的老酒作为调味酒的行业惯例中,云门用平均年份接近20年老酒用量达到20%的超过比例,可以看出云门人的真诚与实在。
3、净:低温的“筛子”
温度低于南方的7个月期间,青州的气候会将空气中的杂菌消灭剔除,这些杂菌一旦进入酿酒过程容易代谢滋生出让人不爽的咸杂味,这也是很多茅台镇工艺不精湛、品控不严的小酒厂所酿酱酒容易出现业内讽嘲“镇酒味”的原因,温度是微生物的筛子,冬天温度低,净化了庞杂的微生物菌群,让产生杂味的概率大幅度降低,云门酱酒得益于当地的气候,酒体回甘愉悦的同时,干净没有任何咸杂味。
4、柔:好酒是妈妈的爱——爱我、不会伤害我
一款好酒,既要回甘飘溢,又要柔和体感愉悦,云门酱酒做到了这两个方面,一方面低温这个“微生物的筛子”剔除了产生咸杂味的微生物种群,刺激味道少,另一方面云门老酒储存多,老酒储存过程中,水分子和乙醇分子通过氢键进行缔合形成大分子团,让游离的单体乙醇分子大大减少,让入口的酒体柔和性大大提高,而同时以乙醛为代表的低沸点物质在储存过程中大大挥发掉了,入口的刺激味道也显著降低,这是云门酱酒入口柔的原因所在。
好酒是没有绝对第一的,正如文无第一、武无第二一样,在一流好酒层面,比拼的不是理化指标,而是风格。好酒是需要风格的,不同风格也有不同的人喜欢,“环肥燕瘦”,美女各有风姿美妙之处,如果云门酒的风格用四个字表达,“甘、陈、净、柔”是明显的、易于体验的,就是云门酒的风格。这个风格是怎么来的呢?
一方水土一方人,作为酿酒大师——微生物也是离不开本地化风土生态环境的,那么青州又为云门酱酒微生物提供了什么样的环境呢?“海黛唯青州”,说清了青州风貌。
“海黛唯青州”出自《尚书》,意思是渤海和泰山之间是青州,面山背海的环境形成了温润湿热的季风气候,处于大山与大海之间的青州境内丘陵纵横遍布,山脉丘陵占比竟然达到52.6%,水系发达,是六条河流的发源地,形成了天然氧吧的环境,负氧离子超过7500个/cm³,每年优良天气达到288天,高居山东第一。
南京海河大学水专家陈建生教授运用同位素的“亲子鉴定”,历经数十年研究地球水,发现所有酿好酒的地方都富含偏硅酸、锶和硫,像贵州茅台、习酒所在地的地下水这些成分的含量远超国家标准,如下图所示:
这些矿物质成分不仅仅能够让滋养微生物,增强其活性,同时这些成分也是合成美酒呈香味物质的前体物质,就是这些矿物质成分通过生化反应让所酿美酒更加香醇甘甜。无独有偶,云门酒厂附近仰天山脉为岩溶地貌,其地下泉水就富含偏硅酸、锶和硫,远高于国家标准,可以和习酒、茅台当地水中矿物质成分相媲美。
东方著名诗人艾青做过一首诗《酒》,诗中说酒“具有火的性格,水的外形,它是欢乐的精灵……”,西方酒神节是西方哲学文化的源头之一,酒因此在西方被称为“生命之水”……
面山背海间,海黛唯青州,这样一个地方的云门酱酒,酿出了“甘陈净柔”风格的美酒,宛如人生,纵有起伏,却历久弥香、苦尽甘来。
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