金针菇真的姓“金”！海底捞金针菇2年销量超2000万份

中国食品安全网讯（邱良晶）夏日炎热，热浪滚滚。空调房内，海底捞金针菇正在惬意地享受着清凉，肆意生长。经数十天的精心呵护，成熟的金针菇已成长为一片“金色海洋”。不同于市面上大多数金针菇，海底捞金针菇是金色的。这不同寻常的颜色，在吸引大量关注的同时，也引起网友讨论，为什么海底捞的金针菇是黄色？

金针菇原来真姓“金”！好菇香自好菌种

“这金针菇都发黄了，还能吃吗？”“这怕不是放太久了，颜色都变了？”“怎么是黄色的，会不会有问题呀？”2022年，海底捞刚上架金色金针菇时，就引起了不少误会。但其实，金针菇原本就是金色的。

金针菇又称毛柄金钱菌、冻菌等，是一种低温型食用菌，最适宜的生长温度在8℃到15℃之间。早春、晚秋至初冬等季节，在山地与高原腐朽树干上，才可以看到身穿金色外衣的野生金针菇。当大片野生金针菇冒出头时，非常像一堆撑开了的金黄小伞。

但为何在大多数人的认知中，金针菇是白色的？白色金针菇，也被叫作“银针菇”，是经过人工栽培选育的金针菇的另一品系。因在初期选择品种上有所不同，再加上室内低温生长、常年不见光，因而呈现白色。因其生长周期短、产量高、更容易进行规模化生产，先行占领国内外鲜品市场，因而银针菇成为大多数人心目中的“金针菇”。

但金色金针菇只能在特定的温度、湿度、光照条件下生长，培育条件苛刻，产量低下，加之难以保存、运输困难，长期无法走出山地与高原。因此，多年以来，金色金针菇在市场上存在感极低。

与“银针菇”相比，在外观上，金色金针菇还有一个特点——菌柄颜色较深，这是因为金色金针菇的菌柄天然密布褐色短绒毛。煮制过程中的氧化反应，会让金色金针菇的菌柄颜色再加深，有的时候甚至接近黑色。但这属于正常现象，并不代表金色金针菇有质量问题。

近年来，随着菌类培育技术的进步，像金色金针菇这样的“宝藏美食”，正慢慢走进大众视野。2022年6月，海底捞在全国上千家门店上架了金色金针菇，上架两年来累计销量超2000万份，深受消费者喜爱。

“认真对比后发现，金色金针菇与火锅的适配度更高。可以明显感知到，金色金针菇久煮依旧脆甜、菌菇味更浓且不易塞牙。金色金针菇凭借这些优点，几乎成为我海底捞就餐标配。”海底捞黑海会员刘女士说道。

好菇香自好菌种。海底捞金色金针菇菌种选育自西南山野间的原始金针菇。七年的分离纯化、杂交选育、2000多代迭代，让海底捞金色金针菇既有传统金针菇色相和风味，又能长势均匀、适应工业化生产。

“我们的金色金针菇的菌种，是在原始野生金针菇中优中择优，培育出来的金针菇粗壮健康，口感较佳。金色金针菇成长周期比白色金针菇更长，这让其纤维组织密度会更高，细胞壁更加粗壮，因此，金色金针菇脆度更高、久煮不烂。”海底捞相关负责人介绍称。

“空调房、净化风、高端水”用心呵护，打破季节限制实现量产

在拥有优良母本后，海底捞金色金针菇在全程生态种植的呵护下，实现不受季节限制的高品质量产。

海底捞金针菇种植基地所用栽培料主要是植物天然原料，如麸皮、米糠、玉米芯、棉籽壳、甜菜粕、豆皮、啤酒糟以及壳灰等，根据其不同的营养成分，按照食用菌碳氮比要求对各项原料进行科学配比搭配。继而再对培养基进行高温灭菌后，接种菌种。在28天14℃到16℃的低温孕育后，菌丝萌发完全后，转移到出菇房。

在出菇房，金色金针菇在人工打造的接近自然的“温、光、水、气”环境中，迎来生长期。专业制冷设备、冷风导流设备和水冷循环系统，让摆放整齐、层间距有70cm左右的金针菇，可以均等享受到一样稳定的惬意温度，有效保证金色金针菇成长整齐一致。经过中效滤网过滤的无尘级风，有效防止菇头产生褐变、锈斑。为了更好模拟野外潮湿环境，经过三级纯化的纯净水通过专业电子雾化设备，变成雾化水汽，不断滋养着金色金针菇，同时也避免明水带来的细菌滋生。

海底捞金针菇种植基地引进国际先进自动化瓶栽生产线，让培育全程仅有一次人工接触。从培养料配制、拌料、装瓶，到灭菌、冷却、接种、培养、搔菌、催蕾、抑制、生育，再到采收、挖瓶的全流程，均可实现标准化生产，且种植全程不添加任何农药和添加剂。正是标准化种植与全程生态种植，呵护着金色金针菇的肆意成长，成就菇杆壮硕菇帽肥大、菇味浓郁鲜爽嫩滑好菇。

在产品上，海底捞一直希望能成为人与自然间的一条坚固“纽带”，用一番番苦功，将自然界种种别样美食，安全端上大众餐桌，连接美好食物与千千万万人的美好生活。未来，海底捞将持续探寻更多美食，严选出具有独道特色的火锅好食材，并带到海底捞的餐桌上。