有没有锅气,一直被认为是现炒菜和预制菜的最大区别。近日,网上曝出有商家偷偷添加锅气香精,让预制菜也有了猛火爆炒的锅气。那么,锅气香精大多会用在哪些预制菜上?它是否安全?能否使用呢?

记者在电商平台检索"锅气香精",看到有不少店铺在销售这类产品,有商家声称,"直接加入,即可赋予爆炒风味"。适用范围也很广,包括火锅、米线、麻辣烫、肉制品等,有些店铺还特意提及了预制菜。其中一款锅气香精详情页配料表显示为:食品用香料、食品用香精辅料。但具体是什么香料、什么辅料则并未介绍,记者咨询客服"辅料有哪些",得到的也只是"油之类的"回复。而在另一个店铺,记者询问锅气香精具体成分和配料表,也未得到回复。记者留意到,这类锅气香精产品,显示执行的标准是GB30616《食品安全国家标准 食品用香精》,也就是说这是一种食品添加剂。不过有食品专家介绍,商家的这种表述太笼统,并不符合标准要求。南京农业大学食品科技学院教授黄明介绍:“你这个锅气香精的主要成分是什么,香精辅料是什么都要写清楚,比如要进行分散、乳化、稳定,这些辅料起这些作用,这些东西要写上去。”

锅气香精“美颜”预制菜?食品专家:预制菜“锅气”应从生产中“自然而来”  第1张

食品专家介绍,"锅气"是指食材在高温爆炒时,经过美拉德反应、焦糖化反应等,产生的特有的香味儿。锅气味不够,是目前预制菜产业的一个技术难点,预制菜种类繁多,锅气味也各不相同,仅仅通过添加锅气香精并不能从根本上解决这一问题。黄明教授说到:“如果这个香精是合法有效,如果规范地使用在预制菜上,我觉得会一定程度上提高预制菜的香气、锅气的强度,可能会带来这个好处,但是另外也可能一些预制菜缺乏香气的、质量很低劣的,加香精、以假乱真可能会带来这样的隐患,所以我的建议还是不用这些香精,而是要靠工艺的提升、技术的改进、装备的改进,让生产过程自然产生这些锅气,来解决预制菜锅气不足的问题。”

锅气香精“美颜”预制菜?食品专家:预制菜“锅气”应从生产中“自然而来”  第2张

今年3月份,市场监管总局等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》,明确预制菜"不添加防腐剂"、"严格食品添加剂使用",对食品添加剂的使用范围、使用剂量都有要求。食品专家呼吁,相关部门能够对"锅气香精"这类产品执行更细化的标准和规范。预制菜商家如果使用了"锅气香精",要在产品配料表中明确标注,保障消费者的知情权,另外,使用的香精产品也应符合食品安全相关规定。消费者则应尽量避开这些不必要的食品添加剂,优先选购清洁标签的食品。(董雯 )

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