“本店不用预制菜,现炒现做”……近期,甬城一些餐饮店亮出“拒绝预制菜”的告示;叮咚买菜、盒马等电商平台也纷纷将首页预制菜频道悄然改名为“快手菜”频道。

这些举动的背后,似乎都在与预制菜撇清一些关联。那么,现在预制菜不香了?

过去几年,预制菜产业一路狂飙,从食品企业到餐饮企业再到电商平台,入局者众多,行业发展热火朝天。据公开数据显示,目前,我国预制菜加工企业已超7万家,2023年预制菜产值突破5000亿元。

然而,预制菜野蛮生长的背后也出现不少乱象,消费者对此诟病不少。

电商、餐饮商家有意厘清预制菜的背后,透出哪些信息?

预制菜更名,“为了更好地销售”

某电商平台上,首页的“快手菜”频道。

不仅是线上,线下相关门店预制菜的宣传海报也几乎看不到,取而代之的是“快手菜”“大师菜”等内容。

而今年春节,类似的“春节年菜”宣传曾非常红火,商家并不避讳预制菜主题。没想到,时隔一两个月,宣传的画风已悄然改变。

“说白了,改名是为了更好销售,预制菜有点被玩坏了,容易让消费者造成一些误解。”一位不愿具名的电商平台相关负责人坦言。

在江北大道的一家潮汕鲜牛肉餐厅,商家明确打出“本店不用预制菜”的告示。据商家介绍,餐厅突出明档厨房、牛肉鲜切,明火现做,让消费者明明白白消费。

而类似的天水麻辣烫、川渝砂锅、淄博烧烤……近年来被消费者捧红的美食,都是热腾腾、烟火气十足的现制品。

某餐厅的“拒绝预制菜”公示牌。

一位甬城资深餐饮行业人士在接受记者采访时表示,从字面意义上理解,预制菜是指“提前预制好的菜肴”,会让人联想到食材是否新鲜、有无食品添加剂等。今年“3•15”晚会曝光了一批梅菜扣肉预制菜使用了劣质槽头肉作为原料的案例,加上近年来餐饮企业推广普及预制菜品,无良商家使用质次价廉的料理包,引发“劣币驱逐良币”现象,让预制菜陷入信任危机。更名为“快手菜”,可能更符合其满足快速、高效的厨房需求等特点。

六部门联合整顿,或将引发行业洗牌

宁波部分餐饮店声明“拒绝预制菜” 预制菜不香了?  第1张

事实上,针对预制菜,监管部门针对民生诉求与行业发展等要点发布了新规,规范行业发展,整顿预制菜乱象。

今年3月21日,市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、卫健委六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》),首次明确了预制菜定义和范围,并对强化预制菜食品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。

《通知》有几个关注点,一是明确关于预制菜的定义和范围,二是规定预制菜不得添加防腐剂;三是推广餐饮环节使用预制菜要明示,要求餐饮商家公示预制菜使用情况,保障消费者知情权和选择权。

宁波餐饮业人士表示,新规的出台在一定程度上弥补了行业标准的缺失,对假冒伪劣仿制、无标识信息、原材料无法溯源等乱象形成震慑,同时会加速行业大浪淘沙的过程,带来预制菜行业的重新“洗牌”。

宁波部分餐饮店声明“拒绝预制菜” 预制菜不香了?  第2张

“一半是海水,一半是火焰”

预制菜之于餐饮行业,可谓“一半是海水,一半是火焰”,让人既爱又恨,感情复杂。

预制菜的出现极大改变了中式餐饮的经营模式,有效解决了餐饮经营中“人、效率、成本”等诸多困扰行业发展的难题。同时,大大降低了餐饮经营的门槛。

宁波部分餐饮店声明“拒绝预制菜” 预制菜不香了?  第3张

据中国饭店协会《2022中国餐饮业年度报告》,一家餐饮企业原材料、房租、人力成本三项占比超过70%,全行业进入“低毛利”时代,加上高烈度竞争、无休无止的价格战,大批商家苦苦挣扎在盈亏平衡点上。而预制菜的使用,有效地降低了餐厅经营的人工成本、食材和能源的损耗。

同时,餐饮是人力密集型产业,尤其是中餐,极度依赖厨师的手艺。“一人一味”,既是中式餐饮文化的魅力所在,同样也是中餐发展道路上的障碍。

而预制菜能打破区域限制,突破厨师壁垒,从“厨师驱动”到“供应链驱动”,有可能克隆西式餐饮企业“从单店到千店万店”的发展模式。

据《2022年中国连锁餐饮行业报告》,我国预制菜行业下游最大需求来自餐饮行业,销售渠道85%以上集中于商户端,小吃快餐店、连锁餐饮店、主打外卖的餐饮店、团餐等是预制菜应用的主要场景。

记者在采访中了解到,近年来,中式餐饮工业化正在加速发展,预制菜只是其中一个缩影,未来的厨房里可能不再是讲究师门、比拼刀工的厨师,取而代之的是懂得现代食品工业的产品经理。(周晖)

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