泉州的三餐,是味觉的盛宴,更是一部闽南饮食文化史,承载着对闽南传统的尊重与传承。
晨光破晓,古城在闽南早餐的香味中苏醒。鲜香的面线糊、甜润的花生汤、朴实的地瓜稀饭,给予泉州人一天的精气神。午时,原汁原味的海鲜、咖喱风味的牛排、裹着地瓜粉的牛肉羹满是世遗风味。夜幕低垂,卤面混合了海鲜、五花肉与蔬菜精华的浓郁汤底,每一口都是对味觉的极致抚慰。食毕,再来一份石花膏,冰凉清甜。
在这座多元城市,一日三餐讲述着关于海、关于家、关于根的故事,让每一位食客,在唇齿留香间感受跨越千年的文化韵味。
一碗主食包裹山珍海味
咸饭、卤面、面线糊……闽南的主食不简单,其配料之丰富,为米、面平添了山珍海味的口感。这在泉州人的一碗主食中展现得淋漓尽致。
一直以来,泉州人都保持着以稻米为主的主食结构,至明代后,番薯由海路被引进,并在泉州广泛种植,也成了主食“担当”。此外,泉州人对生碱面、面线、米粉也爱得深沉。
泉州人食用的稻米品种多样。旧时,泉州人除了吃本地的稻米,还有多个从海上运来的品种,如台湾的“蓬莱米”,缅甸的“仰光米”,以及越南的“占仔米”等。吹拂过海风的稻米,来到泉州后并不是简简单单地被端上餐桌。骨子里带着山包海容性格的泉州人将简朴的稻米做出了丰饶的味道。菜、饭混合的咸饭是泉州人餐桌上的常客,芥菜饭、高丽菜饭、芋头饭、蟳饭等都是家常便饭。
在《舌尖上的中国》第二季里,一碗萝卜饭是泉州人对家乡的定义。沙土、海风、地下水滋养下长成的石狮大厦村沙土萝卜,含水量达到90%,入口幼嫩清甜,搭配八分肥两分瘦的带皮猪肉,与香菇、海蛎、虾干同煮,山海混合碰撞的风味,给予舌尖多层次的享受。
让泉州人欲罢不能的壶仔饭,也讲述着泉州人与海的故事。相传在100多年前,晋江深沪一位母亲为了让出海的儿子能吃饱,用俗称“壶仔”的陶罐做出糯米咸饭,让儿子带上船吃,于是有了如今的壶仔饭。三层肉、香菇和虾米铺在陶罐底部,再加入炒好的糯米,以大骨汤蒸熟。出锅后,将饭从壶仔倒入碗中,撒上香葱、花生,淋上卤肉汁,一碗香气扑鼻的壶仔饭就可以上桌了。
番薯,也就是地瓜,同样是泉州人餐桌的主角。清末进士吴增在《番薯百咏》提到番薯“传闻灵水(晋江灵水)最先栽,泛海携从南澳来。”泉州惠安在历史上则有“番薯县”之称。番薯可蒸、煮、焖、烤、炸,可以磨粉,可以酿酒,还可以蒸糕。从番薯洗出的淀粉叫做番薯粉,可以用来做多种食物,也能用来勾芡。番薯切成片或条状,晒干后就成了泉州特产“番薯签”,番薯签煮汤,既能当主食,也能作甜品。
猪油热锅,生碱面当主角,鲜虾、鱿鱼须、海蛎、香菇、韭菜、豆芽等作配,卤汁中加入“灵魂”花生酱,一碗香气四溢的卤面诞生了。泉州人做主食,就喜欢变着花样来。早餐的面线糊,中午的卤面,晚餐的湖头米粉,既保留了传统闽南风味的纯粹,又不乏对外来食材的吸纳与创新,可谓是“主食花样多,味美情更浓”。
一桌菜肴尽是闽南美食
枕山襟海的泉州拥有山的恩赐和海的馈赠,塑造出了闽南菜系山珍海味的灵魂。
清晨的菜市里,海鲜档口是蟳埔阿姨的主场,老泉州人买海鲜多认准“簪花围”,一篓篓新鲜的鱼、虾、蚝、蟹很快便被抢购一空。千百年来,蟳埔阿姨为自己打下了响当当的“海鲜品牌”。每日,渔船趁潮返港,她们卸下渔获,马不停蹄地往市场,让泉州人能够在第一时间品尝到大海馈赠的鲜甜。“正月虾蛄,十二月蠘(梭子蟹)”“夏鲈、春蟳、冬毛蟹”……海鲜是泉州人餐桌上的“保留节目”,早晨采买,午餐时新鲜上桌。清蒸海鱼,肉质细嫩,佐以姜丝与葱段,保留了大海最纯粹的鲜甜风味;白灼九节虾,以最简单的烹饪方式,让食客感受海洋的鲜美在舌尖舞动;油煎红膏蟳,膏满肉肥、色泽诱人,集色、香、味于一身。
泉州与海有关的小吃也是不容错过的美味,鲜嫩脆滑的土笋冻就是其中代表。《闽杂记》记载:“涂笋(即土笋)生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。”海边人在滩涂上挖泥翻沙,挖出名为土笋的海虫。土笋去除肚肠中的沙泥,洗净熬煮,将胶原质煮出,盛于容器中结成冻。食用时,加入蒜泥和酱油醋,入口冰凉鲜爽,让人欲罢不能。
山海交融的特质,在泉州菜肴中得以体现。宋代起,永春桃溪作为泉州沿海与闽中、闽西的中转站,每日由此而过的商人络绎不绝,将山中盛产的红菇、香菇、笋干、桐油、木炭等送达泉州港口,由海上丝绸之路运往世界各地。为满足来往客商吃饭需求,永春咯摊在此应运而生,食客中间放一火锅盆汤,以骨头炖出汤头,豆腐、萝卜、青菜、肉丸、猪肺片、猪小肠放进锅里边煮边吃。在“咯咯”炖汤声中,食材翻滚,香味四溢。
坐山拥海的泉州,山珍和海味一样声名远播。德化就有“三黑三黄三宝”,“三黑”即黑鸡、黑羊、黑兔;“三黄”即黄花菜、德化梨、茶油;“三宝”即棘胸蛙、黄花远志、淮山。黑鸡的毛、皮、肉、内脏均为黑色,鸡肉含有极高的滋补药用价值,只需几片生姜、几个蒜头为佐料,就能煨出一道汤色清透、味道纯正的美味鸡汤;野生红菇佐以黄花菜、土鸡蛋等食材,与过水捞熟的面线和少量德化红酒拌制而成,滑嫩爽口、补血养气;石斛石冻汤的石冻就是棘胸蛙,被称为“百蛙之王”,炖汤味道鲜美,富含高蛋白、多种维生素和矿物质。
一桌山珍海味之后,泉州人用来解腻的饮料同样离不开“山海”二字。生长在浅滩中、低潮带之间礁石上的海石花草,煮成晶莹剔透、富有弹性的石花膏,夏季加入蜜水食用,不仅味美,还能消暑。大山则赐予泉州一张扬名世界的名片——茶叶。据《泉州市志》记载,东晋太元元年(376年),南安已开始制茶;唐代,泉州制茶已很普遍。时至今日,晨起、饭后、待客……茶香氤氲,一杯铁观音是泉州人百味生活中不可缺少的一味。
一捧调料 蕴藏多元风情
泉州人餐桌上的多元风味,从烹饪时丰富的调料上足以见得。永春老醋坚守着闽南人喜酸甜的饮食习惯,“兜羹”的靓汤讲述着中原饮食文化与泉州的相融,胡椒、咖喱的香辛味是“海丝”留下的印记。
闽南地区有句俗谚:“出门看衫裤,入门看碟醋。”可见,闽南人喜酸。作为闽南菜的发源地,泉州在“醋”上可是做出了文章。永春老醋是中国四大名醋之一,选用优质糯米、高级红粬、上等黑芝麻和白糖为原料,按一定配方精工酿制,酸中微甘,香味醇厚,色泽棕黑。据记载,永春老醋早在宋朝就已盛行;元代,通过泉州港出口的商品中就有醋。
与醋有关的菜肴中,不得不提的就是泉州醋肉。新鲜的猪里脊肉加入老醋、酱油、盐、糖、蒜、料酒等,再加入适量的地瓜粉抓匀。腌制好后,放进油锅炸至外表金黄,吃起来外酥里嫩,酸甜香郁。永春的醋猪脚同样深受食客喜爱,焯水后的猪脚放入永春老醋、冰糖、酱油等调料用大火焖煮,入口油而不腻,酸中有甜、咸中有鲜。
泉州人做汤时爱“兜羹”,也就是用番薯粉或生粉勾芡。西晋末年,中原移民带来了河洛地区的饮食习惯和烹饪技艺,其中就包括“羹”。泉州的二卤汤就是羹汤的代表。炸带鱼、炸醋肉、花菜、金针菇、西红柿等食材“山海合作”,加入酱油、醋、糖等酸甜调料,出锅前勾芡,让汤汁成薄糊状,形成柔滑的口感,就完成了一道独具闽南特色的开胃汤。
昔日刺桐城的儿女,扬帆远航,足迹遍及世界。他们带回了异域的香料与食材,以融合中外的烹饪智慧,将“海丝”风土人情化作盘中佳肴。唐、五代,泉州就已进口胡椒、肉豆蔻等香料,宋朝进口的香料达一百多种,是外来香料进入中国的巅峰时期。在泉州的餐桌上,胡椒、咖喱、沙茶等调料与当地食材融合,做出了泉州牛排、沙嗲肉串、猪肚养脾散等别具风格的闽南味道。
在餐桌舶来品中,花生酱更是被泉州人运用得“出神入化”。热腾腾的卤面和拌面,少不了一勺花生酱的加持;刚出锅的肉粽,搭配花生酱和甜辣酱,唇齿留香;泉州的烧烤尤其喜欢加花生酱,酱料的甜香与烤出的肉汁交织,令人回味无穷。中国首部烧烤主题纪录片《人生一串》中如是介绍抹了花生酱的泉州鸡翅:“鸡翅让花生酱久等,为的是相逢一刻的缠绵,每一次轻轻舔舐,都是油脂之间的再次碰撞,激发出双倍的甜香。最后撒上芝麻,让香味具有颗粒质感,增加了入口的味觉情趣。”
泉州三餐,融汇古今中外之味。清晨粥唤醒古城,午时宴汇聚十洲风味,夜晚小吃道尽市井烟火,每一餐都是历史长河中多元文化交汇的味蕾叙事。(李菁 庄丽祥)
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