于乡间小肆之中，食客围炉而坐，共享一锅酸汤之醇厚，滋味悠长；步入生产加工车间，见千余个酸汤坛列阵而置，阵阵酸气氤氲弥漫；漫步田野间，西红柿红艳、辣椒炽烈、木姜子芬芳，皆为酸汤之精髓，茁壮于斯土……走进贵州省黔东南苗族侗族自治州凯里市，酸汤文化之印记，触目皆是。而今，这份承载着深厚文化底蕴与民族情感的佳肴，已越过凯里的山川，以其独特韵味和丰富内涵，俘获了四方食客的心。这不仅是味蕾的享受，更是对黔东南风土人情、文化特色的一次深刻体验，成为驱动当地经济繁荣、传承民族文化的重要力量。
挖掘文化精髓，促进产业做大
“酸辣可口，酸爽带劲，很开胃，这个酸汤真的很好吃。”在贵阳市亮欢寨餐饮店里，来自沈阳的游客何小花品尝完酸汤鱼后赞不绝口。这道美味的酸汤鱼火锅，是凯里酸汤的独特代表，以其酸辣鲜香的口感吸引了无数食客。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”说起酸，黔东南人民情有独钟。历经千年的演变，从最初的以酸代盐习俗，到如今对酸味食物的深深痴迷，凯里作为核心区域，其酸汤美食已经成为黔东南饮食文化的一张亮丽名片，不仅富含食用与养生价值，更蕴含着深厚的经济与文化意义。
“酸汤制作技艺分为白酸汤和红酸汤两种，白酸汤是用大米、糯米米汤为原料，经发酵而成；红酸汤是以本地出产的西红柿和红辣椒为原料，加以辅料发酵而成。”说起凯里酸汤鱼的制作技艺，国家级非物质文化遗产凯里酸汤鱼制作技艺省级传承人吴笃琴娓娓而谈。
2013年，“凯里红酸汤”荣获国家地理标志产品称号；2021年，“凯里酸汤鱼”进一步被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，这份特色传统美食越发闻名遐迩。
截至2024年6月，黔东南拥有各类酸汤餐饮店683家、酸汤及特色食品销售公司328家。酸汤产业已注册商标超过500个，涉及餐饮店约2000家，以玉梦、苗厨、亮欢寨等为代表的酸汤企业在全国上百个城市开设连锁加盟店100余家。
今年，在凯里市与中国烹饪协会共同举办的首届中国凯里酸汤产业发展大会上，凯里酸汤系列产品吸引了众多采购商的关注，订单纷至沓来。从酸汤火锅底料、酸汤粉到酸汤饮料，这些产品不仅畅销国内市场，还通过跨境电商平台走向海外，源源不断地送上世界各地食客的餐桌。
蓬勃发展的酸汤产业，带动了凯里市乃至黔东南州的经济发展。无论是街头巷尾还是乡村小路，随处可见经营酸汤菜品的餐馆或小摊。据统计数据显示，整个黔东南州的酸汤餐饮从业者超过15万人，全产业产值已超过3亿元，预计“十四五”期末将达到10亿元。
引领精深加工，助力产品创新
“我要让凯里酸汤走出国门，走向世界，这是我的责任，也是我的使命。”在贵州亮欢寨生物科技有限公司生产车间，吴笃琴自豪地向记者说。为传承凯里酸汤鱼制作技艺，2002年，吴笃琴成立了贵州亮欢寨生物科技有限公司，专业从事“亮欢寨”牌红酸汤、白酸汤、鱼酱酸、糟辣椒、酸汤饮料、米酒等产品研发、生产及销售。
然而，作为传统发酵工艺的凯里酸汤，因发酵周期长、产品较为单一，一度遭遇发展瓶颈。面对市场变化与消费者需求，应用新技术提高效率和品质成为其突破关键。
“我们与贵州大学、天津科技大学等各大科研院校合作，筛选出酸汤中的优质菌种用于酸汤的发酵，并于2022年1月正式投产了首条‘凯里酸汤’全自动化发酵生产线，缩短传统发酵时间一半以上。”吴笃琴说，目前建有白酸汤、红酸汤智能自动生产线2条，年产各类酸汤1万吨，实现了酸汤酿制质量标准化、产品配方营养化、加工生产规模化、经营管理规范化。
古老的凯里酸汤正搭乘新型工业化“快车”，从“碗”里走进“袋”里，飞出大山“飘香”世界。而飞出大山的不仅仅只有酸汤，还有凯里酸汤的一系列产品。
“一碗酸汤粉，半座凯里城。”走进贵州玉梦食品（集团）有限公司旗下的贵州黔酸王食品有限公司凯里酸汤系列产品生产车间，映入眼帘的是一派热火朝天的繁忙景象，工人们正在赶制产品订单，制作汤料、真空包装、打包外运……
“最近我们的酸汤产品销售火爆，每天都有2万多件发往全国各地。”该公司常务副总兼技术总监钟定江指着正在装货的卡车告诉记者。
据了解，贵州玉梦食品（集团）公司是集酸汤原料种植、研发、加工销售于一体的民营科技企业，年产酸汤5万余吨，规模全国领先。公司已研发8大系列产品，建有16条生产线，其“玉梦牌”产品荣获中国国际专利技术奖及中国食品行业创新品牌。
在标准化生产的推动下，凯里酸汤产业逐渐形成了规模化、集群化的发展态势。
截至目前，黔东南已建成酸汤及酸汤系列产品生产线41条，年产能10万吨以上，产品类别23种。除了红酸汤和白酸汤底料外，还包括酸汤复合火锅底料、硒米酵素酸汤饮料、酸汤方便粉、酸汤捞饭等产品，远销东南亚、大洋洲等地。
深耕原料链条，健全富农机制
在凯里市舟溪镇新中村，一片片红彤彤的西红柿和辣椒田映入眼帘，60亩的酸汤原料基地里种植着52个西红柿品种和5个辣椒品种，在政府的支持下，这里正在建设酸汤原料产业示范点。
“我们不担心销路，根据企业选定的品种进行推广种植，种植户直接跟企业签订单，成熟后由企业进行收购。”贵州旭日農茂农业科技有限公司负责人卞卫旭说。
为了保障酸汤原料的稳定供应和质量安全，凯里市大力推进酸汤原料产业标准化试点示范建设，先后建成多个国家和省级农业标准化示范区，通过推广标准化种植技术和管理模式，提高了原料的产量和品质。同时，鼓励企业与种植基地建立订单农业合作关系，通过保底收购等方式保障农户收益。
“我们按照规模化、集约化、生态化模式实施种植管理，采取‘公司+基地+农户’的产销模式，亩产量预计达1500至2000公斤左右，基地全部销售红辣椒用作酸汤原料和干辣椒。”凯里市下司镇镇长丁钟龙说，目前订单每公斤4.2元，亩产值为6000至8000余元。
近年来，随着凯里酸汤产业的蓬勃发展，对原料的需求不断增加，带动了当地农业种植结构的调整和优化。除了西红柿和辣椒外，凯里酸汤产业还带动了生姜、糯米等原料的种植。农业增效、农民增收成为凯里酸汤产业发展带来的显著成效之一。
“我们公司以前一年只能生产1吨酸汤，现在一年能生产1万吨，以后还会增加。”谈及未来，吴笃琴满怀信心，依托于紧密相连的产业链与量身定制的科技创新成果，凯里酸汤产业正以更加坚定的步伐、充足的底气，稳步迈出山乡。
从餐桌上的佳肴到产业化的规模生产，再到田间地头的标准化种植，凯里酸汤产业以三产融合为引领，书写着乡村振兴的新篇章。（刘久锋 刘佳兴）
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