预制菜，一个在近两年充满话题性的词汇。2023年，预制菜市场规模超5000亿元，连续两年同比增长超20%，预计2026年将破万亿元。
发展与争议如同硬币的两面如影随形。
一面，2023年，预制菜首次被写入中央一号文件，成为培育传统农业向高质量现代化农业转型的新赛道，被称为“农业的下一片蓝海”；另一面，公众对预制菜的食品安全、健康营养、口感风味有了更高期待，摆脱“冷冰冰的工业产物”的刻板印象势在必行。
迎着风口，也扛着争议，山东省莱阳市将预制菜定位为一号县域富民产业。2022年起，“预制菜”一词连续3年在莱阳市政府工作报告重要位置出现。2023年，莱阳预制菜产业产值突破150亿元，10万余名农户参与其中，规模以上农产品加工企业达到127家，开发产品20多个大类2万余种，一支预制菜产业大军正在形成。
这个传统农业大县为何选择了迎风口而上？预制菜生产如何在这里实现“食安”与风味兼得？带着这些疑问，记者走进莱阳。
订单式种植，“农头工尾”两头甜
来到莱阳市龙旺庄街道周格庄村，连方成片的洋葱已收获完成。
“这片土地自2000年起便是‘龙大’的种植基地，当时企业自有基地面积不过千亩左右，如今已有近6万亩。”20多年来，龙大食品集团基地种植负责人邹仁才亲历了基地规模的扩张。
在多年的食品加工产业发展过程中，莱阳的种养业早已形成了企业与农户的深度绑定。周格庄村种植户于瑞成流转的400多亩土地作为龙大的自有基地已有10多年，在“订单农业”模式下，每年于瑞成心里都有一张明确的种植计划表，哪个时节种什么品种，企业何时来收，做到心中有数。在企业看来，种植全流程监管本质上是用工业的标准化思维来把控农业生产，确保原料安全。“基地生产确保了品类可控，企业会根据来年订单需求，合理制定种植计划，分配至各基地；生产可控，农资统一采购，检测统一标准，运输统一管理；产量可控，需要多少种多少，根据节令上品种，采收有序。”邹仁才这样解释生产基地对食品加工企业的重要意义。
在莱阳市农业农村局局长李海波看来，“龙头企业+合作社+基地+农户”的利益联结机制是产业链延伸后的“两头甜”：一头将小农户精准接入大市场，一头满足工业化生产对批量化、连续性原料供应的需求，实现了企业与农户的共赢。
目前，莱阳市累计带动发展农民合作社2788家、家庭农场2405家，年可供应优质蔬菜60万吨、果品56万吨、肉蛋奶23.7万吨。优质稳定的原料供应，成为莱阳竞逐预制菜产业赛道的最大底气。
2023年，莱阳市预制菜产能达85万吨，产值152.3亿元，较两年前均实现翻番，预制菜在莱阳县域经济发展中的支柱性作用进一步凸显。
新的问题随之而来。莱阳全市耕地面积仅有124万亩，仅靠本地一方水土供应原料，显然难以“喂饱”这个新兴百亿级产业集群。
产能与基地版图，势必要同步发展。
近两年，莱阳市副市长陈裕将最多的时间花在了“寻产地”上，“内蒙古乌兰察布种出的土豆质地绵密、辽宁丹东的草莓个大味足、甘肃酒泉戈壁滩上的洋葱味道浓郁。”陈裕告诉记者，早在2022年初，莱阳市政府就抽调专门力量成立了绿色食品产业专班，帮助企业拓展原料基地只是专班的工作内容之一。不同于简单地寻找供应商，莱阳将多年形成的基地模式整套输出，在点状布局的基地版图下，优质农产品通过四通八达的物流线，最终在莱阳预制菜生产线完成“汇合”。
“制”优方质优，做菜讲究“技术流”
走进春雪食品集团股份有限公司工业园，一块电子大屏上分割了几十个小窗口，实时展示着集团下属200多家养殖场、2家屠宰厂、3家预制调理食品工厂的生产情况，食品产业的数字化转型让记者得以跟随一只白羽肉鸡，完成对工业化食品生产的沉浸式追踪。
养殖场区内，白羽肉鸡对精准配方的饲料和洁净无疫的生长环境要求甚高，“机器换人”最大程度降低了发生污染的可能性。“智慧工厂”里，自动输送生产线上的鸡肉经历着精准分割、智能速冻，自动化确保了产品品质的稳定性。检测区内，严格的卫生检疫和理化检测是屠宰线的最后一关。至此，部分产品将作为生鲜品直接进入商超，另一部分将在生产线上继续“深造”——烘烤、成型、炭烤、蒸煮……数小时后，一只白羽鸡就“变身”成多种预制菜产品。
在春雪集团的产品展示区，一张世界地图格外醒目。以胶东半岛为起点，每条出口线都清晰标出终点站国家的饮食偏好。春雪食品副总裁陈飞介绍：“日韩、欧洲等国喜食鸡腿肉，鸡胸肉多出口阿拉伯半岛国家，鸡翅、鸡爪深受国人欢迎。消费市场的细分让一只肉鸡实现了利用精细化和价值最大化。”
在莱阳，纵向一体化经营是预制菜企业的发展方向。聚焦莱阳梨、大花生、果蔬、白羽肉鸡、生猪和乳业六大产业链，莱阳现有鲁花集团、龙大集团、春雪集团、天府集团、龙大美食等农业产业化国家重点龙头企业5家，A股上市公司2家，预制菜生产企业200余家，推出各类预制菜产品超过两万种。莱阳市绿色食品产业专班负责人隋乙魁介绍，莱阳正在集中力量打造预制菜产业园，目前正有总投资达62.9亿元的22个预制菜产业项目签约落地。
高科技工业化生产，是莱阳预制菜的核心竞争力。
在深加工线，正经历“摸爬滚打”的“爆汁鸡米花”是春雪食品销售过亿元的“爆款”。克重精确的肉块在真空滚揉机内上下翻动、相互摔打，口感更加丰盈，肉质也更加紧实；自动控温控时的高温加工环节起到杀菌功能，悬浮单冻机等设备使食物瞬时锁鲜，辅以全程冷链运输，微生物生长被抑制，无须添加任何防腐剂。
山东杰诺检测服务有限公司内，500余台先进检测设备有序运转，可检测水质、农残、食品添加剂、转基因等10大类1400多项指标，基于完善的信息搜集能力和大数据积累，公司每年更新升级农残检测方法包，以维持检测的高标准和适应性。
诸多科技加身，预制菜是否面临过度加工的问题？
山东农业大学食品科学与工程学院副教授郑振佳告诉记者，营养成分流失是所有加工类食品都会面对的问题，重点在于如何避免过度加工引发的营养流失和有害物质产生。油冒烟时才下锅、炸油反复使用……诸如此类的“经验主义”仍存在于千家万户的厨房。相反，在规范的预制菜生产线上，精确分割、定量投放与标准化操作同时实现，产品输出的稳定性和营养性反而能够得到更好保证。
以市场为准星，为国人提供一餐“好饭”
截至2023年底，我国居民人均可支配收入持续增长，恩格尔系数为29.8%，达到联合国设定的20%至30%的富足标准。人们对美好生活的期待愈加具体，在便捷高效之外，消费者开始对预制菜产品提出健康、美味等新要求。
在莱阳市预制菜产业党建综合体的冷冻展柜中，记者看到了诸多“小而美”的产品，以及产品背后精准的“用户画像”——
一袋6个装、每个15克精确包装的萝卜丝，可用作便当配菜之一。15克大约是人吃一口饭的量，追求健康饮食管理的年轻人可以清楚把握每餐是否摄入足量的蔬菜。
一块1克左右、火柴盒大小的速食酱汤块使用了用于制作航空食品的真空冷冻干燥技术，最大限度保留了新鲜蔬菜中的营养素和原有物理性状，忙碌的上班族可以在三分钟内喝上一碗好汤。
一包真空包装的调味“无骨鱼”，经处理后1000万片的鱼刺残留量不超过7根。免去了剔刺去骨的麻烦，老年人、儿童等特殊群体也可放心享用优质蛋白。
只需稍加排列组合，莱阳生产的预制菜产品已经可以提供一套符合国人饮食习惯，也更加营养均衡的高效饮食方案。
“产得好”更要“链得上”。如何有效触达国内大市场，曾经是莱阳预制菜产业的“软肋”。莱阳市食品企业普遍在2000年初便涉足预制调理食品领域，但此前大部分产品流向了大客户市场和外贸出口。习惯了集装箱船运产品的莱阳企业，在转战国内消费市场时却犯了愁，一个线上零售订单量级在200份左右，冷链快递首重成本为15元/千克，怎么算都划不来。
帮助企业化解压力，2023年，莱阳市农业农村局以全市发货量争取冷链专线，成本直降27.3%；计划用3年时间建成“全链条、智慧化、云服务”的胶东智慧物流港；建设“莱阳味道”区域公共品牌，在中国国际预制菜产业博览会、新加坡国际食品与饮料展等15场国际国内展会推介；组织成立全国首个县级预制菜产业联盟，实现抱团发展。
亮眼的销售成绩是最佳反馈——2023年，短短半年时间，龙大美食“肥肠系列”等“大单品”销售过亿；2024年，“618”线上活动期间，龙大美食的京东自营店销售额同比增长149%，蝉联月度冠军、“618”和“双十一”销冠……
山东社科院研究员周其森曾多次到莱阳调研。在他看来，正因准确研判形势，找准自身定位，莱阳将预制菜作为县域特色主导产业：“30多年食品加工业久久为功，新风口下新兴产业乘势而为，莱阳市主动将预制菜产业作为发展县域经济和实现乡村振兴的突破口。时间长、体量大、标准高，这是莱阳市预制菜产业长远发展的坚实立足点。”
“预制菜产业带动了莱阳市10万余农户参与到种养、加工、运输等各个环节，人均增收近两万元。我们在预制菜‘农头工尾’的全产业链特征、一二三产融合的产业特性中，看到了它强农惠农富农的优势，这样利农也利消费者的好产业值得我们投身其中。”莱阳市委书记卢春玲如此解读预制菜产业之于莱阳的重要意义。
风正起，跃上预制菜行业风口的莱阳，充满逆风飞翔之勇，亦展迎风起舞之姿。（郭少雅 李克欣）
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